Fosforera

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Este caldo concentrado de mariscos, pescados, vegetales y ese ingrediente que le da un sabor característico, el Ají Dulce Margariteño, logra con su un picor en la punta tentar a cualquier comensal.

Es un plato que amerita salir muy temprano a comprar los ingredientes y para que al mediodía estemos en plena preparación. A partir de poco a poco ir picando los vegetales, lavando el pescado, los mariscos. Y así empezar a preparar tanto el sofrito, como el caldo concentrado de pescado, para finalmente unir ambos y obtener la deseada, esperada y realmente deliciosa Fosforera.

 

Ingredientes para el caldo

 

2 cabezas de Pescado medianas (3 kilos)
Las cáscaras de los camarones reservar
4 litros de agua
1 rama de celery o apio España
1 zanahoria mediana
1 cebolla picada
½ tallo de ajo porro
Varias ramas de cilantro
Sal y Pimienta negra recién molida.

Para el sofrito

2 cebollas medianas picadas finamente
3 cebollines picados finamente
6 dientes de ajo picados finamente
½ tallo de ajo porro
1 pimentón rojo sin semillas cortado finamente
4 tomates maduros sin piel y sin semillas
6 ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir.
1 Ají picante sin semillas (opcional)
1 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1 kilo de camarones
1 kilo de calamares
½ kilo de vieras
½ kilo de almejas
½ kilo de mejillones
Cangrejos (Opcional)
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mahi Mahi, Mero, Pargo) con piel
Cilandro finamente picado al gusto

 

Preparación

 

Limpiar los camarones reservado la cáscara y la cabeza si venía con ellas.
Limpiar los calamares, cortarlo en ruedas finas.
Lavar muy bien las conchas
Picar los vegetales y separar los blancos, de los rojos
Lavar el pescado

 

 

En una olla grande, (6 litros) poner el agua y demás ingredientes para el caldo. Cocinar alrededor de 1 y ½ horas. Rectificar la sal y la pimienta, luego pase todo por un colador e ir apretando los sólidos contra las paredes del colador y reserve el caldo obtenido en la misma olla grande libre de cualquier residuo sólido.

 

Vale recordar que el caldo no debe quedar muy salado ya que el mismo es base para luego agregar el sofrito.

 

 

En otra olla más pequeña, o caldero, agregue el aceite de oliva se calienta y luego la mantequilla, cuando este derretida se agrega lo vegetales blancos, comenzando por la cebolla y cuando este empezando a caramelizar se agrega el ajo, luego el cebollín y el ajo porro, unos minutos después se continúa agregando los vegetales rojos en este orden, ají dulce, pimentón y el tomate.

 

Cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y bajel a fuego medio y continúe la cocción hasta que todo el sofrito se espese, lo pasamos por un colador y lo devolvemos a la olla y allí se le agregan los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), continuar cocinando por 10 minutos y luego vierta el sofrito con los pescados, cochas y mariscos, a la olla grande donde tiene el fondo o caldo de pescado, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo), se salpimienta se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese, se corrige la sal, se le agrega el cilantro picado y se Emplatar en plato hondo o de sopa bien caliente.

 

Nota: El punto de picante es muy agradable, de ser posible agregue el ají picante al sofrito, a menos que sea una persona que no tolere nada de picante.

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