Pastel de Chucho

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El pastel de chucho es un plato típico de la gastronomía de Margarita que lleva aproximadamente treinta años sirviéndose en las mesas venezolanas. Este exquisito alimento es calificado como uno de los platillos gourmet que refleja la calidad de la cocina criolla.

Su nombre es dado por uno de sus ingredientes principales, el pescado chucho, que es familia del tiburón, pero a diferencia de éste, el chucho tiene los ojos ovalados, dientes triangulares y planos, el cuerpo cartilaginoso, aplastado y largo, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado. Sin embargo en algunos casos el cazón también es usado para sustituirlo.

¿Qué lo hace tan suculento y atractivo al paladar? Los contrastes de texturas y sabores que lo caracterizan, la combinación de ingredientes dulces y salados, que crean una explosión de sabores al paladar.

Ingredientes para seis porciones

8 plátanos maduros
2 kg. De chucho
3 cebollas
1 manojito de cebollín
4 pimentones rojos
1 manojito de cilantro
1 rama de ajo porro
15 ajíes dulces rojos
alcaparras picadas al gusto
aceite onotado
4 huevos
200 grs. de pan rallado
7 dientes de ajo
250 grs. de queso duro rallado, preferiblemente queso de Año
200 grs. de papelón
1 cucharada de mantequilla para el molde.

Preparación del guiso:

Se sancocha el pescado aproximadamente 15 minutos o hasta que esté bien cocido y se saca del agua, se procede a dejarlo enfriar para luego desmenuzarlo. Aparte, en un caldero, se pone a calentar el aceite onotado y se agrega el ají dulce, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ajo porro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento. Una vez sofritos los aliños, se agrega el chucho y se mezcla. Se apaga el fuego y se espolvorea cilantro bien picado.

Preparación del pastel:

Una vez listo el guiso se puede proceder a la preparación del pastel, se fríen 8 plátanos enteros que luego se aplastan, (como los patacones) y se colocan en una bandeja. Previamente, se tiene listo un melado de papelón (en una olla se colocan 200 grs. de papelón y una taza de agua en el fuego hasta que se haga un melado). Para armar el pastel se engrasa con mantequilla la bandeja preferiblemente cuadrada, en ella se colocan los plátanos ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la bandeja como se hace en la preparación de un pasticho.

Montaje:

Una vez engrasado el molde para que el pastel no se pegue, se empieza a colocar la primera capa de plátano, seguido de 2 huevos previamente batidos (primero las claras a las que se le unen las yemas) y 100 grs. de pan rallado, se vierte el guiso de cazón y sobre éste se agrega melado de papelón y 125 grs. de queso rallado. Se repite el procedimiento con otra capa de plátano, los otros 2 huevos (igualmente batidos) y el pan rallado. Para que compacte el pastel, se agrega encima más queso y melado de papelón y por último se lleva al horno a 350º hasta que gratine.

Chef Pedro Silvio.

 

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